鱼露的发酵原理主要涉及盐渍和微生物发酵两个过程：
盐渍
使用一定浓度的盐（通常为25%至40%）对鱼类进行盐渍，目的是抑制腐败微生物的繁殖，同时通过高盐环境使鱼类组织中的水分减少，便于保存和后续的发酵过程。
微生物发酵
在盐渍的基础上，利用鱼类自身携带的酶和微生物（如酵母菌、乳酸菌等）进行发酵。这一过程通常需要数月甚至更长时间，期间通过控制温度和翻晒等条件，促进鱼类蛋白质、脂肪等成分的分解，生成氨基酸、脂肪酸等营养物质，从而赋予鱼露独特的风味和香气。
自然发酵与人工发酵
自然发酵：将腌制好的鱼放在室外，利用自然气候和太阳能进行发酵，通常需要日晒夜露，并定期翻拌，使发酵均匀进行。发酵时间较长，一般为几个月至两年不等。
人工发酵：在控制条件下进行，如使用夹层保温池，温度控制在50至60℃，通过搅拌和外加酶等手段加速发酵过程，发酵周期相对较短，一般为半个月至一个月。
后期处理
发酵完成后，通过抽滤去除杂质，得到鱼露的原始液体，再经过调配、过滤、杀菌和包装等工序，最终制成商品鱼露。
鱼露的风味主要来源于发酵过程中产生的氨基酸、脂肪酸等物质，这些物质在微生物和酶的作用下，经过复杂的生化代谢途径形成独特的色、香、味。同时，鱼露的发酵过程也受到温度、盐度、翻晒次数等多种因素的影响，这些因素共同决定了最终鱼露的品质和风味。