炒麻辣兔丁要做到外酥肉嫩，可以遵循以下步骤和技巧：
选择合适的兔肉 ：选用后腿肉，肉质紧实且颜色呈粉红色，这样的兔肉更适合炒制。切丁大小一致：
将兔肉切成约1cm见方的小丁，这样更容易入味且炒制时更加均匀。
腌制兔肉
加入生抽、料酒、盐和淀粉，充分搅拌腌制15分钟。
可以加入一个蛋清，增加嫩滑度。
准备麻辣调料
干辣椒剪段去籽，花椒挑选完整饱满的。
姜蒜切末，葱切成葱花备用。
炒制过程
锅中倒油烧至7成热，下入兔肉快速翻炒至变色，盛出备用。
锅中留底油，放入花椒和干辣椒爆香，加入姜蒜末煸炒。
回放兔肉，大火快炒，使兔肉充分吸收麻辣味。
加入生抽、老抽、白糖和适量盐，快速翻炒均匀，最后收汁出锅。
火候掌控
整个炒制过程需用大火快炒，以保持兔肉的嫩滑。
焯水时加入姜片和葱段，可以更好地去腥。
低温慢煮（可选）
如果追求更鲜嫩的口感，可以采用低温慢煮的方法，加入适量清水，文火慢炖60分钟，温度控制在85℃~60℃。
复炸（可选）
为了使兔肉外酥里嫩，可以先将兔肉用500克食用油加热至4成热划散，成白色后捞出，再复炸至表面金黄。
通过以上步骤和技巧，可以炒出外酥肉嫩的麻辣兔丁。记得在炒制过程中要快速翻炒，以保持兔肉的嫩滑口感和麻辣味的均匀渗透。