建高铁占村集体土地时，合同的签订主体主要是 农村集体经济组织或村民委员会。具体来说：
农村集体经济组织：
代表集体成员与征收方进行沟通、协商并签订补偿协议。在某些情况下，如果土地已经承包给农户且农户拥有承包经营权，农户可能直接或在集体经济组织的安排下与征收方签订协议。
村民委员会：
作为农村集体经济组织的一种形式，村民委员会也可以代表村民与征收方签订征地补偿合同。在一些地区，土地征收协议是由村委会或村民小组签订的，而不需要承包户签字。
授权代表：
农村集体经济组织或其授权代表也可以签订征地补偿合同，以保障被征地农民的合法权益。
综上所述，建高铁占村集体土地时，合同的签订主体主要是农村集体经济组织或村民委员会，有时也可以是农户直接或与集体经济组织安排下与征收方签订协议。这些合同的签订旨在保障被征地农民的合法权益，并确保土地征收过程的合法性和公平性。