专科学校食堂管理应遵循以下原则和措施：
食堂卫生与安全
卫生管理
保持地面、天花板、墙壁、门窗的清洁与美观，防止害虫藏匿。
每日清洁厨房，特别是厨台、橱柜下内侧和厨房死角。
防止食物残渣和电器设备的不当使用。
易燃物应远离热源妥善存放。
每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
下班后关闭所有电源和能源开关。
安全管理
食堂工作人员应掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
食堂由专人管理，厨房及其他加工销售场所禁止非工作人员进入。
食堂内所有厨具设备、设施、用具应按规定操作与管理。
餐具应爱护使用，避免损坏，发生故障后应及时联系专业维修。
人力资源管理
员工考勤与职责
厨工应按时上下班，并严格遵守考勤制度。
严禁替代他人签卡，确保每位员工的工作量和工作质量。
员工应服从上级领导，认真完成各项任务。
员工培训与评估
定期对员工进行职业技能培训和业务操作考核。
定期检查和评估员工的工作情况，及时纠正工作不足。
财务管理
账务管理
食堂必须建立明细账，独立核算，规范成本核算。
食堂财务审批人为校长或授权主管后勤的副校长。
食堂应配备具有会计从业资格的专（兼）职财会人员。
内部控制
学校应建立食堂内部控制制度，明确财务人员、物资采购员、验收员和保管员的分工和责任。
物资采购与管理
采购流程
食堂采购食材、设备、用品应严格按照学校采购制度和财务审批流程执行。
食堂应建立食材验收制度，对采购的食材进行质量检查和数量核对。
物资存储
仓库应指定专人保管和检查，进出仓库的物品必须登记并签字。
食堂经营与服务
食品质量控制
食堂应从源头控制食品质量，采取全程可追溯的质量控制保障机制。
食堂供应的食品应丰富多样，量足质优。
服务标准
提高服务质量，从服务流程、标准、态度和环境四个方面入手。
建立投诉处理和反馈机制，确保服务水平和服务标准的达标和改进。
其他注意事项
节约与效率
在保证膳食质量的前提下，注重节约成本，提高经费使用效率。
提倡优质服务，树立典范，表彰先进。
食品卫生与许可证
食堂必须取得卫生许可证，食品从业人员每年体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗。
价格控制
价格应公示，控制饭菜价格，避免售卖高盐、高糖及高脂食品。
公开透明
膳食经费的使用情况应定期向师生公开，接受监督。
以上是专科学校食堂管理的一些关键方面，具体实施时还需结合学校实际情况进行调整和完善。