小学开学时，可以选择以下几种蔬菜，它们不仅营养丰富，还有助于孩子们的生长发育和视力保护：
胡萝卜：
富含β-胡萝卜素，能有效转化为维生素A，促进视网膜健康，保护视力。
土豆：
含有丰富的碳水化合物和营养素，能为孩子们提供足够的能量。
莴笋：
含有丰富的维生素、胡萝卜素、钙、铁等营养元素，有助于骨骼发育和促进食欲。
苋菜：
营养价值高，含有多种维生素和矿物质，适合多吃。
菠菜：
富含维生素C、维生素E和叶绿素，对眼睛保护作用明显。
紫甘蓝：
富含维生素K和花青素，可以有效护眼。
番茄：
富含维生素C和番茄红素，对保护眼睛有益。
香菇：
含有大量蛋白质、钙和多种氨基酸，能促进大脑发育和提高免疫力。
莲藕：
含有丰富的维生素和矿物质，有助于提高免疫力和去除燥热。
油麦菜：
富含钙、铁、锌、硒等多种营养元素，能够增强骨骼健康和保护视力。
芥菜：
含有多种维生素、钙、胡萝卜素和膳食纤维，有增强免疫力的作用。
秋葵：
含有丰富的果胶、维生素A等营养物质，是秋葵的精华所在。
这些蔬菜不仅美味可口，还能为孩子们提供全面的营养，帮助他们更好地应对学习压力和保持健康。建议家长们根据孩子的口味和喜好，选择合适的蔬菜做法，如炒、炖、凉拌等，以确保孩子们能够摄入足够的营养。