湘西的大专院校开设的专业包括但不限于以下几个：
1. 电子商务
2. 会计电算化
3. 计算机网络技术
4. 计算机应用技术
5. 建筑工程技术
6. 服装设计
7. 汽车技术服务与营销
8. 数控技术
9. 烹饪工艺与营养
10. 应用英语
11. 汽车检测与维修技术
12. 焊接技术及自动化
13. 电子信息工程技术
14. 广告设计与制作
15. 模具设计与制造
16. 电力系统自动化技术
17. 生态农业技术
18. 园林技术
19. 畜牧兽医
20. 旅游管理
21. 电子工程
22. 模具数控
23. 工业民用建筑
24. 供电技术
25. 新能源汽车技术
请注意，专业设置可能会根据时间和学校政策有所变动，建议以学校官网或最新招生简章为准。