在福建省，开设机电一体化技术专业的大专院校包括但不限于以下几所：
1. 福建船政交通职业学院
2. 漳州理工职业学院
3. 泉州轻工职业学院
4. 福建林业职业技术学院
5. 福建信息职业技术学院
6. 宁德职业技术学院
7. 福州职业技术学院
8. 厦门南洋职业学院
9. 厦门兴才职业技术学院
10. 厦门海洋职业技术学院
11. 泉州海洋职业学院
12. 福建第二轻工业学校
13. 福建铁路机电学校
14. 罗源县高级职业中学
15. 福建工业学校
16. 福建理工学校
17. 黎明职业大学
18. 福建水利电力职业技术学院
19. 福建电力职业技术学院
20. 福建农业职业技术学院
21. 福建卫生职业技术学院
请注意，以上信息可能会有所变动，建议直接咨询相关院校或访问官方网站获取最新信息